L’art de vivre à la française. Après la Brasserie Bellanger, La Nouvelle Garde inaugure un nouveau repaire de bons vivants, un second temple de la bonne bouffe érigé en plein coeur de Paris. En ligne de mire toujours, le bon, le pas cher et le fait maison dans un lieu à la déco ardente et délicieuse.
En dévalant la rue Saint-Denis — une des plus anciennes de la ville — du Nord au Sud, la Brasserie Dubillot se laisse deviner depuis la porte Saint-Denis, tel un lieu de destination auquel mèneraient tous les chemins de traverse du Sentier.
222 rue Saint-Denis, au beau milieu des ateliers de tissus qui faisaient la renommée de ce quartier ouvrier dans les années 70, l’enseigne champêtre « Dubillot » a fière allure. Elle est surmontée par 6m2 de fresque en mosaïque style iconographie à la Alphonse de Muchat qui trône au-dessus de la terrasse. Stupéfiant. L’artisanat français dans toute sa splendeur qui sort d’un atelier d’artiste du 12ème arrondissement. Sur les portes, deux « à table ! » fièrement sérigraphiés à la feuille d’or laissent présager la suite. Dubillot apparait dès l’entrée, mosaïque folklo sous les pieds, comme étant un haut-lieu des Années Folles.
A peine passé le pas de la porte on fait face à un bar en marbre rose au charme entêtant. Pour complaire l’ensemble, comptoir en chêne naturel et faïence émaillée qu’on croirait venir tout droit d’une officine du début du XXème siècle. À droite, on se glisse dans l’une des quatre banquettes façon dîner en cuir orangé depuis lesquelles on mate les cuistots s’affairer en cuisine. Au-dessus des têtes : étagères en serrurerie suspendues pleine à craquer de vaisselle vintage, déco désuète et bocaux pickles en guise d’arrière-boutique pour la cuisine qui vient se servir directement sur ces étals. À gauche, banquette arrondie en velours rouge tradi-sexy de brasserie et tables en marbre blanc. Les architectes de B3 Designers et de Dorénavant Studio n’ont rien laissé au hasard. L’étage rivalise de beauté avec le rez-de-chaussée.
À mi-chemin, on tombe nez-à-nez avec une immense et électrisante arcade de bouteilles. On déboule sur un palier en parquet massif dans une pose Versailles revisitée, pleine vue sur la verrière en vitrail cathédrale aux tons chamarrés ; les yeux rivés, aussi, sur un second bar duquel partira pléthore d’assiettes de charcut’ fraîchement tranchée.
Le lieu continue de dérouler des ambiances tantôt populo, tantôt intimistes. Derrière ce pan vertigineux de spiritueux, un arbre qui grimpe jusqu’au plafond accueille tout autour de lui une dizaine de ripailleurs. En toile de fond, les tapisseries murales bardées de cadres d’époque, affiches anciennes et portraits de famille rendent l’atmosphère exquisément feutrée.
Dernier stop, plutôt burlesque cette fois-ci, les toilettes installées dans les caves voûtées du Paris d’autrefois qui renferment une ambiance maison close curieuse et singulière. Voyez-là une référence historique au quartier : ici siégeait il y a 150 ans un célèbre bordel.
Du fait maison 100% français
Tout est mitonné maison par Thibaut Darteyre, Baptiste Swygart et leur brigade, c’est-à-dire sur place à partir de produits bruts uniquement. Des produits 100% français, chinés en circuit court ou en direct producteur autant que faire se peut : salaisons du Périgord, agneau du Bourbonnais, saucisse aveyronnaise… De la viande, oui, mais de qualité, et sans jamais y couper.
D’abord, il y a l’apéro. Et pour l’apéro, la maison envoie une charcut’ maison qui déboite. Finger de tête de veau à la française (6€), terrine de campagne (6€) et rillettes de volaille (7€). Puis, de toute évidence, ineffable héritage de la vitrine des charcutiers, un sacré pâté en croûte (14€) dont il faut expressément se payer une tranche : pâte bien beurrée du pâtissier, gelée au porto, pistaches et coeur foie gras. On peut aussi se flanquer une poignée de trouvailles à partager, des pépites artisanales de chez artisanales chinées aux quatre coins de la France. Ici, la cuisine puise fort dans le terroir, sans esbroufe.
Jambon Ibaima (12€) — rarissime jambon sec dont seules 3 maisons se partagent la savante confection —, Jésus (7€) de Pierre préparé au coeur des Aldudes, truite fumée des Pyrénées (10€) pêchée au pied des sommets d’Argelès…
À la carte, des entrées et des plats réconfortants qui font la part belle à notre fascinant patrimoine culinaire français. Voyez donc : poireaux vinaigrette braisés, croûtons et noisettes torréfiées (6€), tartare de Salers et frites allumettes (14€), saucisse aveyronnaise au couteau braisée, jus de viande mijoté 8h et purée au beurre de baratte (13€)… Tout ça servi par une flotte de serveurs réjouissants et ultra souriants qui rendent l’ambiance délectable et bon enfant.
Pour les non carnivores, il y a toujours la pêche du jour (16€) en direct de nos plages Bretonnes ou le veggie du moment (15€), une aubergine farcie qui sent bon l’été, et qui donne irrépressiblement envie de soleil et de farniente.
Les chefs
Une solide cuisine traditionnelle à l’image de ses deux chefs, Thibaut Darteyre et Baptiste Swygart : franche, débonnaire, instinctive. Faut dire que ces deux-là, c’est du sérieux. Ils se sont rencontrés au Richer, Baptiste alors stagiaire Ferrandi sous le joug bienveillant de Thibaut. Le premier est ensuite passé chez Dersou pour atterrir chef au Pressing, tandis que le second a fait l’ouverture de l’Hôtel des Grands Boulevards aux côtés de Giovanni Passerini. Et puisque la suite c’était ensemble ou rien, les voilà tous deux à Bellanger pour lancer la machine et ouvrir la voie à une cuisine simple, assenée de générosité mais sans vanité.
La suite était toute tracée avec l’ouverture de cette deuxième cantine de haute voltige : une carte composée à 4 mains et un tandem derrière les marmites.