Voilà de bien vieilles dames qui envahissent Instagram. Saucisse purée, lièvre à La Royale… Et pour cause, les restaurateurs dépoussièrent avec succès brasseries, bistrots, bouillons ou buffets. Sans oublier de les ancrer dans leur époque.
Malgré son terreau passéiste, la tradition inspire aussi de jeunes entrepreneurs à l’image des dynamiques groupes Nouvelle Garde (brasseries Dubillot et Bellanger à Paris) qui égrènent un répertoire classique assumé avec terrine de campagne, huîtres gratinées ou pithiviers de pigeon. Le tout avec produits frais, circuits courts et fait maison.
Grands classiques et enjeux d’aujourd’hui
La Brasserie Rosie intègre ainsi dans sa brigade ses propres charcutier et pâtissier. Même attention au sourcing et au terroir chez Nouvelle Garde qui a notamment créé un poste dédié à la recherche de nouveaux fournisseurs. « Nous n’avons pas la prétention de révolutionner quoi que ce soit. Nous proposons de la bonne cuisine traditionnelle mais avec un prix juste, du fait-maison et de la transparence sur l’origine de nos produits. Nous essayons de rajeunir un peu tout cela », explique Charles Perez, cofondateur du groupe Nouvelle Garde. Une prise en compte des problématiques et demandes actuelles, y compris celle d’une offre végétarienne qui n’a pas toujours rimé avec Escoffier. Même attention au niveau décoration, avec gamelles en cuivre, vaisselle ancienne dépareillée et banquettes rouges, ou au niveau du service avec guéridons, découpe ou flambage devant le client.
« Ce qui nous rend fiers, c’est d’essayer de défendre l’art de vivre à la française. Nous avons la chance d’avoir un terrain de jeu extrêmement large grâce à ce riche patrimoine culinaire » Charles Perez, cofondateur du groupe Nouvelle Garde.
Publié le 1er mars 2022.