Après la Brasserie Bellanger et la Brasserie Dubillot, la Nouvelle Garde plante, à l’un des angles du Square Gardette (Paris 11), une toute nouvelle table de haute goûture, capable de réveiller les palais les plus engourdis. À grands coups toujours d’une cuisine 100% maison, d’un service affligeant de jeunesse et de sourires à la cantonade. On y sort le sourire au ventre, on vous montre le chemin.
La Brasserie
Si la brasserie s’appelle ainsi, c’est en référence au pote de toujours de Victor et Charly, Alban Martin, cadet d’une fratrie de 8 enfants. Chez lui la vie se racontait autour de la table et en communauté, à la manière d’une auberge de jeunesse. Alors dans l’esprit, la Brasserie Martin c’est ça, un enthousiasmant troquet de quartier.
À l’entrée plane au-dessus des têtes un vitrail à l’effigie du poulet rôti que l’on doit aux maîtres verriers parisiens Pierre Tatin et Thibaut Bechecat de l’Atelier ST. Il y est écrit « Gallus Aeterno »,entendre « poulet éternel ». La mesure est donnée d’une architecture à nouveau pensée par B3 Designers et Dorénavant Studio.
Côté pile, rue du Général Guilhem, s’aperçoit depuis la rue l’interminable cuisine ouverte qui débouche sur le spot préféré des becs sucrés : la pâtisserie, joliment accoutrée de mosaïque ton angélique. Au total, 20 tabourets assiégés à un comptoir en marbre légèrement rosé, où il est évidement possible (si ce n’est recommandé) de s’installer pour admirer la prompte valse des cuisiniers. La Pipe, Le Soufflet, Le Café du Marché… sur chacun de ces dossiers figure, en capitales, le nom des tables — autrement appelées QG — qui ont marqué par leur générosité quelques-uns des piliers de la Nouvelle Garde. Du reste, tout le mobilier est français et sur-mesure: chaises bistrotières, tables rondes cerclées laiton brossé finition marbre blanc nervuré et banquettes gainées de velours pourpre. Au-dessus d’elles siègent de formidables étagères style cabinet de curiosité follement approvisionnées d’objets débusqués ici et là auprès de brocanteurs d’île-de-france.
Au menu
Dans l’assiette : du frais, français et de saison en direct producteur le plus possible, le tout entièrement fait maison et à prix doux. Aux fourneaux, trois jeunes chefs répondant aux noms de Thibaut Darteyre, Baptiste Zwygart et Antoine Casel. Au menu, une ardoise bien rentre-dedans qui risque de s’attirer les foules.
Côté plats, on retrouve les classiques comme le tartare de boeuf de Salers (14 euros) solidement condimenté. La pêche, poisson selon arrivage, soupe de roche sensass, rouille, truculents petits pois et pommes vapeur. Ou le veggie du moment, un trop bon tian de légumes qui fleure bon le soleil, sauce puttanesca maison et Ossau-Iraty de compète. Le midi seulement, on voit débarquer un menu entrée-plat- dessert à prix riquiqui (20 euros) et des sandwichs super lookés. Par exemple : salade de pommes de terre, oeuf et cresson lovée dans deux belles tranches de pain de mie bien dorées (13 euros).
D’abord, il y a de réjouissantes brèves de comptoir : moules marinières barbotant dans un beurre blanc et une huile spicy (10 euros), macédoine boostée au hareng fumé (8 euros) ou encore haricots verts au BBQ illuminés de sauce tonnato et abricot pimenté (8€). Il est aussi fortement recommandé de faire escale du coté des trouvailles, des pépites artisanales de chez artisanales chinées aux quatre coins de la France.
Cherry on the cake, l’incroyable rôtissoire Rotisol à 4 broches qui tourne à plein régime, épicentre captivant de cette cuisine fourmilière. S’y échappe à la hâte tous les midis l’incontournable dominical : le sacro-saint poulet rôti farci aux olives et escorté par une pelletée de frites maison (le week-end, la volaille s’avale en continu à 2 ou à 4). Le soir, les spécialités à partager y font leur entrée : agneau du Bourbonnais format viking ou affolant carré de cochon rôti, servi à la tranche. On vient aussi pour l’exceptionnelle saucisse purée —cette fois-ci Nouvelle Garde pur jus puisque préparée dans leur big labo au sous-sol. Electrisant. Itinéraire bis : les options veggie, tout aussi sexy.
La cave
Côté cave ? Un régiment de canons en attente de tire-bouchons, dont pas moins de 45 réferences issues de petits vignerons qui font dans le vin bio et/ou nature. Émoustillant. Dans la gorge donc, les canons frais des Cuvées Militantes —Male Tears, Putes Féministes, Y a plus qu’à —, le délicieux cabernet franc Amateüs Bobi d’Emeline Calvez et de Sébastien Bobinet, ou l’incontournable pinot noir d’Alsace Infrarouge de Kumpf & Meyer qui remet les pendules à l’heure. Et pour accompagner les causeries des oiseaux de nuits, la carte des cocktails et des digestifs affiche des liquides 100% français et une liste d’alcools oubliés qui nous fait jubiler.
Les chefs
Derrière les fourneaux, un impétueux trio composé d’Antoine Casel, Baptiste Zwygart et Thibaut Darteyre. Leur histoire mérite qu’on s’y attarde, ne serait-ce que parce que ces trois- là sont, depuis un bail déjà, inséparables. Antoine, diplômé de Ferrandi en 2019, arrive à la Nouvelle Garde 3 mois avant l’ouverture de la Brasserie Bellanger. Le temps de vaquer à la logistique et aux achats et d’y rester finalement pendant 1 an. Chassez les fourneaux et ils reviennent au galop : il quitte la maison pour aller ouvrir en tant que second Lolo Bistrot, mais surtout pour mieux revenir déclarer sa flamme viandarde (mais pas que), à la tête de cette cuisine. Quant aux deux autres, Baptiste Zwygart (sous-chef à la BB puis chef de Dubillot) et Thibaut Darteyre (chef exécutif du groupe) ils ne se sont plus quittés depuis leur rencontre au Richer. Baptiste posera ses couteaux tantôt ici tantôt dans le Sentier, histoire de veiller au grain. Et Thibaut garde bien évidemment un pied dans chaque crémerie même s’il se consacre, en plus de ça, aux futures antennes de la Nouvelle Garde.
Renseignements pratiques
Brasserie Martin – 24 rue Saint-Ambroise – 75011 Paris Ouvert tous les jours de 08h30 à 00h.
- Nombre de places
- Couverts intérieurs : 130
- Couverts en terrasse : 90
- Bientôt privatisable pour les bringues en tout genre
Réservations: quelques places dispo en début de service, sinon sans réservation.
- Créneaux du midi : 12h et 12h30 du lundi au dimanche
- Créneaux du soir : 19h et 19h30 du dimanche au jeudi