Covid ou pas, les Français ont conservé leur appétence pour les desserts. Un vrai levier de défense du ticket moyen pour les professionnels, dans un contexte où il faut convaincre par des propositions rassurantes par leur générosité comme par leur valorisation en salle.
LE CAFÉ GOURMAND, PRODUIT-PLAISIR DE CRISE
«Même si ce que l’on a. c’est une madeleine, une jolie compote de fruits et ses toppings, et une crème de pistache à tartiner, il ne faut pas hésiter à proposer un café gourmand, observe Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Datassential. Leur taux de prise progresse, avec une vraie pertinence, sur la gourmandise comme la commodité. » Sur un pricing souvent perçu favorablement par les clients, ils sont par exemple le dessert le plus commandé chez Léon et ses 82 restaurants. Ce qui est aussi le cas chez Hippopotamus, qui le décline en thé ou café servi avec cinq miniatures, le plus possible déclinées de la carte (8,90 €), ou trois (6,90 €). Dans les trois brasseries parisiennes de Nouvelle Garde, gourmand rime avec supplément, de 1 ou 2 €, pour accompagner le café, de spécialité, par un cannelé ou un financier maison. ••• souligne Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Datassential. La bonne nouvelle, c’est que le consommateur révisera sans cloute plus sa fréquence de visite que son panier moyen. Dans ce mouvement, le dessert, qui s’inscrit dans cette résistance de la logique du petit plaisir que l’on s’offre, a une carte à jouer. »
LE PARIS-BREST, STAR DE NOUVELLE GARDE
Un classique, le Paris-Brest, et déjà un emblème chez Nouvelle Garde. Dans les trois brasseries parisiennes du groupe (Bellanger, Dubillot, Martin), la recette (8 €) s’inscrit dans une proposition faite-maison et en circuit court. Réalisé par les équipes du chef-pâtissier Clément Le Cam, il s’inscrit dans une carte des desserts en rotation permanente… sauf sur le Paris-Brest.