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    Cette laitue de mer émerge des côtes bretonnes, mais aussi de la mer du Nord, de la Manche et de la Méditerranée… Car, comme son nom ne l’indique pas, cette ulvacée est bien une algue, et non une salade.

    Derrière ce nom intriguant (une salade dans l’océan ?) et un peu décourageant (une laitue humide risque d’être molle) se cache une algue très populaire et même, paraît-il, l’algue la plus consommée en Europe. Elle peut se ramasser toute l’année, ce qui explique en partie son succès. La laitue de mer, ou Ulva lactuca, appartient à la famille des ulvacées et se rencontre dans l’océan Atlantique, sur les côtes bretonnes, mais aussi en mer du Nord, dans la Manche et la Méditerranée. Ressemblant un peu à une laitue de jardin en version vert fluo, elle est une bonne idée pour sortir un plat de l’ordinaire et égayer une omelette ou un poisson. On la trouve en version fraîche ou déshydratée dans des épiceries en ligne, du type Pourdebon.

    Ses atouts ? Sa consistance, à la fois ferme et tendre, et son goût polymorphe, qui évoque l’iode quand elle est crue, ou l’oseille quand elle est cuite (quinze minutes dans l’eau). A la fin de l’été, Amaury Bouhours, au Meurice Alain Ducasse (Paris 1er), la brûlait au barbecue japonais pour déve­lopper son amertume, obtenant un très joli contraste avec la longe de veau maturée servie à côté. Et l’hiver dernier, Baptiste Zwygart, cuisinier à la Brasserie Dubillot, dans le 2e arrondissement de Paris, s’en servait pour rafraîchir son jarret de veau braisé et laqué, accompagné d’un écrasé de pommes de terre avec lardons grillés.

    Publié par Elvire von Bardeleben le 3 janvier 2023.