Les premisses de la BD
La Brasserie Bellanger a posé les fondations de notre ambition. Mais très vite, on a senti qu’il nous faudrait plus d’une brasserie pour faire honneur au terroir, à la bonne bouffe française et à tout cet imposant patrimoine français que l’on se targue de représenter. Avec la Brasserie Dubillot, on entend répandre davantage l’art de vivre à la Française et défendre deux fois plus la cuisine française libre.
On a donc commencé à s’atteler à la recherche d’un second spot. On voulait, comme pour Bellanger, d’un coin populaire, d’un quartier riche de ses disparités. C’est comme ça qu’on a trouvé, au 222 de la rue Saint-Denis, en plein quartier du Sentier, un petit Paris dans Paris, le nec plus ultra qui conjuguait parfaitement notre envie de s’installer à la fois dans le coeur de Paname et dans un quartier à la dynamique attrayante.
La cuisine de Dubillot se veut plus élaborée : en plus des traditionnels plat typiques de brasserie, on y mange des pièces résolument plus nobles comme de gargantuesques gibiers issus de la chasse française, de généreuses Volaille de Bresse AOP ou encore de colossales côtes de boeuf de Salers, le tout à partager.
Qui dit nouveau restau dit nouvelles recrues. Mais avant de recruter, on a fait grimper en interne. Ici on tourne et on tournera toujours à la méritocratie : les gens qui vont gérer Dubillot sont les mêmes qui sont arrivés un ou deux ans plus tôt à la Brasserie Bellanger. Pour le reste, on a continué — et on continue encore — à préférer de vrais passionnés aux jobs saisonniers.
Papi Dubillot
Après Mamie Bellanger, Papi Dubillot. L’inspiration de Nouvelle Garde et de nos brasseries, on la doit à de sacrés personnages historiques. Papi Dubillot, le grand-père de Victor, était négociant en vin. Pour lui, un bon gueleton est indissociable d’une bonne boutanche. Avec ce précieux héritage dans les pattes, on a étoffé la carte des vins de Dubillot de sorte à en faire, en plus d’une brasserie de folie, une véritable cave pleine à craquer de réfs toutes plus dingues les unes que les autres.
LA BRASSERIE DUBILLOT, ADRESSE DU FOODING 2022
On n’est pas peu fiers de s’être fait une place dans les pages du célèbre Guide du Fooding avec notre deuxième repaire de bons vivants quelques mois seulement après son ouverture. Appréciez la lecture.
« On n’arrête plus l’offensive rétro-parigote ! Après la saga Bouillon, la Grande Brasserie ou encore le Café de Luce, la vieille mélodie se poursuit avec Charles Perez et Victor Dubillot (boss de la Brasserie Bellanger), qui réconfortent les âmes nostalgiques du Sentier dans leur nouvelle brasserie lookée Art déco — carrelage mosaïqué, banquettes en velours, porte-bagages en laiton… Dans nos assiettes, ce soir-là : poireaux vinaigrette ensaucés d’une moutarde à l’ancienne légèrement miellée ; céleri rémoulade encanaillé à la morteau ; oeufs mayo dignes des championnats interrégionaux ; tartare yoyo de boeuf au couteau, flanquée de frites plutôt basiques ; grosses saucisse aveyronnaise au couteau, flanquée d’une purée au jus de viande façon volcan ; avant une tarte pistache pas tache, à moins de préférer le paris-brest signature. Autre bon plan, la bidoche à partager (côte de cochon grillée, faux-filet de Salers à la braise…), dispo en version herculéenne pour les bandes organisées (commande 72 heures à l’avance). » Théodule Mollard
On est labellisés Écotable !
Notre deuxième repaire de bons vivants a obtenu un macaron Écotable en 2022. Être “écotable”, c’est s’engager sur 7 points clés qui vont de la qualité des produits qu’on met dans vos assiettes à la qualité de l’environnement de travail de nos équipes. Favoriser le fait maison, les produits locaux et français, respecter la saisonnalité des produits, privilégier les circuits-courts… c’est un peu les bases qu’on a posées dès les débuts de Nouvelle Garde, et c’est sur ces fondamentaux qu’on a construit notre entreprise.
Brasserie Bellanger
140 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris
09 54 00 99 65
Du lundi au dimanche de 9h à 00h
Brasserie Dubillot
222 rue Saint-Denis, 75002 Paris
01 88 61 51 24
Du lundi au dimanche de 9h à 00h
Brasserie Martin
24 rue Saint-Ambroise, 75011 Paris
01 48 05 34 36
Du lundi au dimanche de 8h30 à 00h